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Autor Tema: - Gastronomia yucateca  (Leído 7067 veces)
Yucateko
PeterPaulistic@²
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en el gusto y en placer esta la felicidad -


« : 17 de Abril 2010, 17:49:46 »

saludos muy cordiales aprovechando que actualmente ando aprendido gastronomia (nunca es tarde para aprender).

como tradición culinaria este platillo se degusta al inicio de semana (Lunes)

ingredientes:
2 tazas de frijol negro
1 kilo de espinazo o codillo de cerdo en trozos
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 pimientas gordas
10 rabanitos picados
1/2 lechuga romanita finamente rebanada
2 chiles habaneros o manzanos picados y desvenados
1 cebolla chica finamente picada
1 manojo de cilantro desinfectado y picado
aceite para freir
sal y pimienta al gusto

- Procedimiento -

Salpimente el espinazo o codillo, caliente el aceite y selle muy bien la carne, escúrrala y pongala a cocer con media cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel, sal y pimienta en 2 tazas de agua.
cueza los frijoles con la otra mitad de la cebolla al ajo restante y una cucharada de aceite
Mezcle la carne ya cocida con los frijoles y deje hervir por 5 minutos.
rectifique la sazón si es necesario, agregue mas liquido porque debe quedar muy caldoso.
sirva los frijoles con trozos de espinazo o codillo y acompañe con los rabanitos, lechuga, chile, cebolla y cilantro

 ok


* frijol_con_puerco.jpg (18.49 KB, 350x235 - visto 267 veces.)
« Última modificación: 8 de Mayo 2010, 17:00:33 por Yucateko » En línea

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« Respuesta #1 : 8 de Mayo 2010, 16:55:04 »

*Sopa de lima *

ingredientes :
1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes
10 tazas de agua
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla partida en cuatro
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picadita
2 cucharadas de aceite de maíz
2 tomates pelados y picados
1 pimiento morrón picado
6 limas cortadas en rodajas
6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

* preparación:
Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.
    Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas

*se sirve:
 Se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.


* sopa_de_lima.jpg (22.96 KB, 350x235 - visto 276 veces.)
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« Respuesta #2 : 8 de Mayo 2010, 16:59:41 »

mondongo kabic

ingredientes :
1 kg. de mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)
½ pastilla de achiote
3 tomates
½ cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de epazote
jugo de 3 naranjas agrias
sal

* preparación:
Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.

   Se lava bien el mondongo. Se cuece en suficiente agua con el tomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.

    Se cuece hasta que la carne esté suave

* se sirve :
En un plato sopero acompañado con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones. Se acompaña con pan francés
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« Respuesta #3 : 8 de Mayo 2010, 17:05:09 »

relleno negro

ingredientes:
6 tazas de pollo asado desmenuzado o de pavo asado desmenuzado
9 tazas de buen caldo de pollo o de pavo
But rebanado
60 gramos de relleno negro o chilmole (se puede usar el que se vende comercialmente)
2 huevos duros rebanados

para el El but:

½ kg de carne de puerco molida
1 cucharadita de pimienta negra
1 tomate sin pelar mediano picado
¼ de pimiento morrón grande, picado
2 cucharadas de yerbabuena
1 huevo duro picado toscamente
1 huevo crudo
sal al gusto.

* preparación:
Se pone a calentar el caldo, se le añade el pollo o pavo desmenuzado, el relleno negro desbaratado en un poco de caldo, el but en rebanadas y se adorna con las rebanadas de huevo duro.

El but:

    Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra; se pone a cocer en agua a baño maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se rebana.

se sirve:

Se sirve en platos soperos acompañado de arroz blanco y tortillas recién hechas


* relleno_negro.jpg (12.35 KB, 300x202 - visto 261 veces.)
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« Respuesta #4 : 8 de Mayo 2010, 17:10:39 »

pavo en relleno blanco

ingredientes:
1 pavo
2 1/2 kg. de carne de cerdo molida
Medio paquete de recado de especie (mezcla de pimienta, canela, clavo,ajo, orégano y azafrán)
1/2 kg. de manteca
1/2 kg. de harina
40 pasitas
30 aceitunas
10 alcaparras picaditas
6 paquetitos de azafrán
15 tomates picados finamente
3 cebollas blancas picadas finamente
4 chiles dulces picados finamente
20 huevos cocidos
5 huevos crudos
6 chiles xcatic
Vinagre
Sal al gusto

* preparación:

Se mezcla la carne molida con una parte del recado disuelta en vinagre, sal y 3 paquetitos de azafrán.

    Se cocina en una cacerola, sin agua, y se le añade una taza de manteca, las tres cuartas partes de los tomates, cebollas, chile dulce, aceitunas, pasitas y alcaparras.

    A la hora de freírse, se le agregan las claras de los huevos cocidos bien picaditas.

    Una vez que la mezcla esté bien frita, se le añaden los 5 huevos crudos, se revuelve y se prueba de sal y vinagre

- como rellenar el pavo :
Con esta mezcla, se rellena el pavo, agregándole las yemas cocidas. Es importante que una vez relleno, se "costure" o una con un hilo, para que no se le salga el relleno.

    Se acomoda el pavo en una olla grande y se cocina con un poco de agua, sal, ajo asado y orégano.

    Ya cocido el pavo, se escurre, se embarra con otro recado de especie y se asa.

* elaboración del kol
lEl caldo en donde se cocinó el pavo se cuela, se le agrega la harina (previamente disuelta en agua y colada) con un chorrito de vinagre, azafrán, manteca, sal al gusto. Se cuece sin dejar de mover, hasta que espese el kol.

* elaboración de la salsa *
Con el resto de tomates, cebollas, chile xcatic, aceitunas, alcaparras, pasitas y su punto de sal, se prepara una salsa...y se deja freír en suficiente manteca

* como se sirve
 En un plato hondo, se sirve el kol, pedazos de pavo, rebanadas del relleno. En cima le ponemos un poco más de kol, salsa, y de adorno unas pasitas





* relleno_blanco.jpg (14.45 KB, 300x265 - visto 273 veces.)
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« Respuesta #5 : 8 de Mayo 2010, 17:13:22 »

pavo en escabeche

ingredientes:
1 pavo
1 kg. de cebollas moradas o rojas rebanadas
1/8 de kg. de manteca
8 chiles xactic
1 botella de vinagre
4 cabezas de ajo asadas
1 cda. de comino
1 trozo de canela
20 hojas de orégano
8 clavos de comida
1 cdita. de pimienta chica en grano

* preparación:
El recado bien molido, lo disolvemos en vinagre y sal. Con él, embadurnamos el pavo, por dentro y por fuera y lo acomodamos en una olla.

    Le agregamos tres tazas de agua, un poco de sal, la manteca y los ajos asados. Tapamos muy bien la olla y lo cocinamos a fuego lento hasta que esté bien cocido.

    La cebolla se remoja en vinagre, sal, comino y orégano. Se le añade un poco del jugo caliente, en donde se cocinó el pavo. Se le agregan los chiles xcatic para que suavicen

*se sirve :
Se parten porciones medianas del pavo y se acomodan en un plato sopero, bañadas en su jugo. Encima, el escabeche de cebolla y chiles.

    Se acompaña con tortillas o si lo desea, puede servirlo directamente en tacos


* escabeche.jpg (14.11 KB, 350x255 - visto 273 veces.)
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« Respuesta #6 : 8 de Mayo 2010, 17:16:26 »

mondongo a la andaluza

ingredientes:
1 kg. de mondongo
1 juego de patas
1/2 kg. de garbanzos
1/4 kg. de jamón crudo
1/8 kg. de tocino
2 tiras de longaniza
2 chorizos (que no se desbaraten)
1/4 kg. de manteca
2 papas cocidas y peladas
5 tomates picados
2 cebollas blancas picadas
2 chiles dulces picados
Vinagre
Sal al gusto
Harina para espesar
1 cdita. de pimentón
Recado colorado

* preparación:
Cocine el mondongo con el recado colorado y sal con suficiente tiempo para que esté bien cocido. Cuando la carne esté bien cocida, sáquela y acomódela en una olla bien tapada.

    Los garbanzos se ponen a guisar (se pueden remojar previamente) en el caldo de la carne hasta que estén bien cocidos.

    En una sartén aparte, fría el jamón, la tocineta y la longaniza cortados en trocitos. Ya que estén bien fritos, agrege los tomates, cebollas, chiles dulces y el pimentón.

    Agrege las carnes y la fritura a los garbanzos cocidos y deje que todo hierva ligeramente. Agrege la harina colada moviendo lentamente para que no se formen grumos, espere a que esté bien especito y apague.

** se sirve:
Se sirve en platos soperos bien calientito y se agregan porciones de la papa cocida partida en cuadritos. no olvide poner en su mesa pan de barra o francés.
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« Respuesta #7 : 8 de Mayo 2010, 17:21:46 »

puchero de tres carnes

ingredientes:
½ gallina en piezas
1 kilo de codillo de cerdo
½ kilo de carne de res para cocido
½ kilo de hueso de tuétano
1 taza de garbanzo remojado
1 rajita de canela
8 pimientas negras
1 cucharadita de azafrán
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla asada
2 ramitas de yerbabuena
4 ramitas de cilantro
2 chayotes partidos en cuatro partes a lo largo
2 camotes grandes
2 plátanos machos
2 calabacitas tiernas grandes
2 zanahorias grandes
1 colinabo
2 repollos o coles cortadas en trozos grandes
2 elotes cortados en trozos
100 gramos de fideo grueso.

* elaboración del salpicón:

8 rabanitos finamente picados
1 cebolla morada finamente picada
1 manojo de cilantro finamente picado
jugo de dos naranjas agrias

** para acompañar :
aguacate picado
salpicón
arroz blanco
salsa tamulada de chile habanero

*** preparación:
Se ponen a cocer las carnes con el garbanzo, la canela, las pimientas, el azafrán, la cabeza de ajo, la cebolla, la yerbabuena, el cilantro y sal al gusto; a la mitad del cocimiento se le añaden las verduras y se deja cocer todo hasta que la carne y las verduras estén suaves. Conforme se cuecen las verduras se van sacando para que no se desbaraten. Diez minutos antes de que esté el puchero se añaden los fideos y se deja hervir a fuego lento hasta que estén cocidos

*- para el salpicon:
Se mezclan todos los ingredientes

*-* se sirve:
Se sirve en platos soperos. En un platón redondo grande se ponen las piezas de carne en el centro y se rodea con las verduras. El caldo se sirve en una sopera, se acompaña con el arroz, el salpicón y la salsa tamulada aparte.


* puchero_trescarnes.jpg (18.4 KB, 350x166 - visto 255 veces.)
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« Respuesta #8 : 8 de Mayo 2010, 17:23:58 »

chocolomo

ingredientes:
1 kg. de lomo de res
1/4 de kg. de hígado
1/4 de corazón
1/2 riñón
1 seso
1/4 kg.de pecho
1/2 kg. de huesos
2 cabezas de ajo asadas
sal al gusto
8 hojitas de orégano
Pimienta quebrada
2 cebollas asadas
1/4 cdta. de comino
Cilantro
Rábanos
3 Naranjas agrias
1 ramita de hierbabuena
10 tomates
Chiles habaneros
1/2 kg. de cebollitas cambray

** preparación:
El caldo

    Corte la carne en trocitos y póngala a cocer en suficiente agua hirviendo, con los recados, los huesos y su punto de sal.

    Agrege al caldo las cebollas y ajos asados mientras el caldo hierve (sin permitir que haga espuma), agrege también la pimienta, orégano, comino, cilantro y hierbabuena.

    Cuando el seso esté bien cocido, apártelo del resto del caldo. Espere a que hierva lo suficiente.

El salpicón

    Picamos muy finamente los rábanos, cilantro y cebolla. Se le añade el jugo de las naranjas agrias y un poco de sal.

    Se prepara también un chiltomate para acompañamiento.

    Con las cebollitas, prepare una salsa más. Aselas y tamúlelas o muélalas con un poco de sal y chile habanero asado, o si lo prefiere, chile seco tostado.

se sirve:
 Se sirve toda la carne con sus recado en un platón y aparte los soperos con el caldo muy calientito. Ponga tostadas en la mesa, el salpicón, el chiltomate y la salsa de cebollitas en salseros por separado.

    Cada persona puede aderezarlo a su gusto

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« Respuesta #9 : 8 de Mayo 2010, 17:27:08 »

tamales colados

ingredientes:
1 kg. de masa para tortillas
2 litros de agua
500 grs de manteca de cerdo
1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial
3 hojas de epazote
40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros de ancho, asadas para suavizarlas.
El relleno:

1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir con pollo
600 grs de pierna de puerco cortada en trozos
4 dientes de ajo asados
8 pimientas de Castilla
una pizca de comino
1 cucharadita de achiote en pasta
½ litro de caldo
400 grs de tomate pelado despepitado y picado
3 hojas de epazote
sal al gusto.
La salsa de chile habanero:

8 chiles habaneros, despepitados
1 diente de ajo asado
¼ de taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre
sal al gusto.

* preparación:

Los tamales:

    Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya asentada en el fondo del recipiente, se tira el agua.

    La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa, se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando unos rectángulos, se amarran con una tiritá de las mismas hojas de plátano, se van acomodando acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

El relleno:

    Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas, el comino y el caldo y se añade a lo anterior cuando esto suelte el hervor.

    Se deja hervir hasta que las cames estén suaves y el caldo se haya reducido, se añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y se mezclan con un poco de salsa.

La salsa de chile habanero:

    Se licuan muy bien todos los ingredientes.

se sirve:
En una canasta honda envueltos en una servilleta para que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.

    En el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate.

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