- Gastronomia yucateca

[Yucateko]

huevos motuleños

ingredientes:
6 huevos
1/4 kg. de manteca
12 tortillas
1/2 kg. de frijol en pasta
100 gr. de jamón cocido picadito
100 gr. de queso blanco de sopa rallado
1 lata de chícharos
10 tomates
Sal al gusto
1 Cebolla blanca

**preparación:
Primero, se doran las tortillas en manteca bien caliente. Se escurren para que se les quite el exceso de grasa.

    Los tomates se hierven y se lícuan calientes, con la cebolla. Después, se fríe la salsa

*** se sirve:
En un plato extendido, se hace una cama de frijol en pasta, encima una tortilla frita, sobre la tortilla uno o dos huevos estrellados, sobre éstos salsa de tomate, se cubren con otra tortilla frita bañada con suficiente salsa, jamón picadito, chícaros y queso rallado.

[Yucateko]

vaporcitos

ingredientes:
1 pollo
1/2 kg. de carne de cerdo
1/2 kg. de manteca
2 kg. de masa
1 cda. de achiote en grano
Recado para tamales
1/2 pasta de recado rojo
Hojas de plátano limpias y asadas
Sal al gusto
6 tomates
1 ramita de epazote
1 chile habanero

preparación:
Las carnes

    Primero cortamos las carnes en trozos no muy pequeños, y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan no muy fino.

El kol

    Cuele le caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego y añádale suficiente manteca, sal, tomate y apazote picados, así como 1/2 kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

    En una sartén, ponga a freir la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Los tamalitos

    Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos. Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

    Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

se sirve:

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate

[Yucateko]

polcanes

ingredientes:
1/2 kg. de ibes tiernos
1/2 kg. de masa de maíz
1/4 kg. de pepita molida
3 cdas. de manteca de cerdo
1 cdita. de chile molido
aceite para freir
sal

preparación:
Se ponen a cocer los ibes en agua con sal. Una vez que estén cocidos, se escurren y se mezclan con la pepita y el chile molido.

    Aparte, se mezcla la masa con la manteca y la sal, y se van formando unas tortillas no muy gruesas, en el centro, se pone un poco de la mezcla de ibes y se cieran formando unas bolitas.

    Estas se fríen hasta que queden bien doraditas y se escurren

[Yucateko]

Pescado en Tikin-Xic

ingredientes:
1 mero de tres kilos abierto por la mitad, sin el espinazo
200 gramos de recado colorado (o pasta de achiote comercial)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de jugo de naranja dulce y mitad vinagre o jugo de limón
3 chiles xcatic (güeros) cortados a lo largo
2 pimientos verdes o rojos cortados en rodajas
3 tomates medianos en rodajas
2 cebollas moradas en rodajas
1 cucharada de hojas de orégano
1 cerveza
¼ de taza de aceite de olivo
sal y pimienta al gusto
1 hoja de plátano grande pasada por la llama para que se marchite

preparación:
Se lava perfectamente el pescado y se seca con papel absorbente, se salpimenta. Se disuelve el recado colorado con el jugo de naranja agria y se unta muy bien el pescado, se deja reposar durante tres horas. Se coloca sobre la hoja de plátano y se acomodan encima el chile en tiras, los pimientos verdes, el tomate, la cebolla morada, el orégano, se baña con la cerveza y el aceite de olivo y se salpimentar se envuelve en la hoja de plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne esté suave y se desmenuce fácilmente. También se puede hacer en el horno, en cuyo caso se coloca el pescado envuelto con la hoja de plátano en una charola de horno y se hornea a 175ºC durante 45 minutos o hasta que esté cocido, bañándolo de vez en cuando con su jugo.

se sirve:
Si se hace sobre las brasas se coloca una vez listo en una charola de horno forrada con hojas de plátano frescas y de ahi se sirven los comensales. Si se hace al horno se puede colocar en un platón de barro grande forrado con hojas de plátano frescas, también puede servirse en taquitos, acompañado por una buena salsa de xni pec.

[Yucateko]

mucbipollo

** este guiso se hace para la celebración de los fieles difuntos**

ingredientes:
1 1/2Kg de masa de maíz
100 gr. de manteca de cerdo
1Kg de pollo
1/2Kg de puerco
Dos atados de Xpelón (frijol)
Achiote (recado colorado), al gusto
Sal, al gusto
1/4Kg de tomate rojo
1 cebolla grande
1 rama de epazote
Chile Habanero, al gusto
1 paquete de hojas de plátano

preparación:

Para empezar, se ponen a cocer las carnes, primero la de puerco, con un poco de agua y después se la agrega la de pollo. (Es importante que sea en este orden, ya que la carne de puerco es más dura.) Se le pone poca agua, ya que éste caldo pasará a formar parte del "kol" que baña el interior del mucbipollo. Las carnes deberán quedar a medio cocer.

    Posteriormente, al caldo se le agrega el recado colorado (achiote) y un toque de sal y después se le agrega un poco de masa para que quede espeso el caldito, formando así ese relleno que cubrirá la carne a medio cocer (kol).

    Después se revuelve la masa con la manteca, el xpelón y sal al gusto y se le da color con el achiote.

¿Cómo se arma?

    Se coloca la masa sobre la hoja de plátano y se hace una "cuenca", es mejor si se utilizan moldes para pan. Se va acomodando la carne y se baña con el kol, agregando rebanadas de cebolla, tomate, chile y hojas de epazote. Para finalizar se le pone una tapa de la masa encima, se envuelve todo con la hoja de plátano y se pone a hornear por espacio de hora y media, a 200 grados centígrados, o se lleva a la panadería, o bien se entierra en un hueco previamente preparado en el patio con leña y piedras.

1- Uno de los secretos que acompañan la consistencia del mucbipollo es la preparación previa de la masa, que debe llevar la cantidad de agua y manteca exactas.

2- La resistencia del mucbipollo tiene mucho que ver con la manera de moldear las esquinas, las cuales deben hacerse gruesas.

3- El "kol" que baña la carne -de pollo o de puerco- del mucbipollo tiene que tener el grado ideal de espesor, determinado por la cantidad de masa que se disuelve junto al achiote y la cantidad de agua que se obtiene al cocinar los pedazos de carne.

5- El tamaño de los pedazos de carne no debe exceder los tres centímetros, para que, con su peso, no rompan la masa al momento de manejar los mucbipollos.

Por último, debe ponerse una rebanada del mucbipollo en la mesa del altar del día de muertos.

[Yucateko]

torta de cielo

ingredientes:
½ kg de almendras peladas y finamente molidas
1 cucharada de harina
½ cucharadita de polvo para hornear
½ kilo de azúcar
10 huevos separados
½ cucharadita de cremor tártaro
½ cucharada de cognac
azúcar glass para espolvorear.
Se precalienta el horno a 170ºC

preparación:
Se engrasa un molde de aproximadamente 30 cm de diámetro, se corta un círculo de papel del tamaño del fondo del mismo y también se engrasa.

    Se mezclan las almendras con la harina y el polvo para hornear y se aparta. Se baten las claras con el cremor tártaro hasta que formen picos suaves, se les va agregando el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que se formen picos duros y brillantes, se añaden una a una las yemas; se incorpora cuidadosamente la mezcla de la almendra y por último el cognac.

    Se vierte esta mezcla en el molde y se hornea durante aproximadamente 40 minutos o hasta que esté cocido y doradito. Se saca, se coloca sobre una rejilla, se deja reposar cinco minutos, se desmolda y se deja enfriar por completo

se sirve:
Se coloca en un platón y se adorna espolvoreándole con azúcar glass

[Yucateko]

atropellado de coco

ingredientes:
1 coco
1 kg. de camote
1/2 kg. de azúcar
1 rajita de canela

preparación:
Cocemos el camote hasta que esté bien suave, lo pelamos y lo molemos. El coco se licua aparte.

    En un recipiente, ponemos el azúcar y la canela al fuego y cuando empieze a hervir, agregamos el camote y lo mezclamos hasta que esté bien incorporado.

    Añadimos el coco molido, y seguimos moviendo hasta que se forme una pasta.

se sirve:
Se sirve bien frío

[Yucateko]

caballero pobre

ingredientes:
El Pan

500 gramos de harina,
2 cucharaditas de levadura granulada (self rising),
1 cucharada de azúcar,
1½ cucharaditas de sal,
50 gramos de manteca vegetal,
¼ de cucharadita de colorante amarillo,
1¼ tazas de agua

Para capear:

8 huevos separados
1 pizca de sal
aceite para freír.
La Miel

2 litros de agua
3 tazas de azúcar
2 rajas de canela
6 clavos de olor
2 tazas de pasitas.

preparación:
Se mezcla la harina con la levadura, la sal y el azúcar, se añade la manteca y se revuelve muy bien, se agrega el agua mezclada con el colorante y se amasa todo hasta obtener una pasta lisa y suave.

    La pasta se deja en una cazuela engrasada a que doble su tamaño (más o menos 1½ horas); se forman entonces unas bolitas del tamaño de un huevo y se van colocando sobre charolas de horno, se deja a que vuelvan a doblar su tamaño y se hornean a l70°C durante 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.

    Se baten las yemas y luego las claras con la sal a punto de turrón, se mezclan las dos y con esto se capean 12 panecitos, se fríen en aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente. Se hace la miel, mezclando todos los ingredientes a fuego lento.

    Se colocan los panecitos en una cacerola y se bañan con la miel; se dejan hervir a fuego lento (porque si no se desbaratan) durante unos 15 a 20 minutos sin menearlo.

se sirve:
 Se sirven tibio o al tiempo, bañaditos en su miel. En un platito adornado con una rajita de canela y unas pasitas

[Yucateko]

dulce de papaya

ingredientes:
1 papaya de 2 kg.
1 kg 1/2 de azúcar
Un poco de cal
3 hojas de higo
Queso de bola rallado

preparación:
Se pela muy bien la papaya. Le quitamos las pepitas y la cortamos en trozos. Disuelva la cal en un poco de agua y remojamos los trozos de la papaya en esta mezcla durante medio día (esto es para quitarle la resina).

    Luego se lavan varias veces para quitarles la cal.

   Déles un pequeño hervor, y cuando la papaya esté fría la pinchamos con un palillo de dientes o un tenedor.

    Para preparar el almíbar, ponga a hervir agua y disuelva el azúcar. Que quede bien espesito. Agrege las hojas de higo y los trozos de la papaya, dejándola hervir unos 30 minutos.

    Antes de suspenderla del fuego, pruébela

se sirve:
Ponga una porción de papaya en un plato individual, báñela con el almíbar y espolvoree con el queso

[Yucateko]

Manjar blanco con leche de coco

ingredientes:
3 cocos pelados y secos
1/4 kg. de arroz remojado
1/8 kg. de azúcar
Canela molida

preparación:
Se muelen los cocos y se exprime la carne para que suelten el jugo.

    A la pulpa, le agregamos medio litro de agua y la volvemos a exprimir. Juntamos los jugos.

    El arroz se muele procurando que salga bien espeso y se deshace con la leche y el azúcar. Luego se cuela.

    Se pone a cocer, sin dejar de mover, hasta que hierva, hasta que quede bien cremosito

se sirve:
Se pone en un platón o en individuales y se cubre de canela molida, y cuando esté bien frío, se mete al refigerador