SALSA BEARNESA

[RP]

Amig@s, aquí les presento la receta de la Salsa Bearnesa. ¿Alguno la conoce? Yo la probé hace unos años y es súper deliciosa. Me dieron la receta por entonces, y si bien nunca la hice, siempre me quedé con las ganas de volver a probarla. Dicen que es muy difícil de que quede a punto y no se "corte".
Bueno, aquí les va la receta. Si un día la ponen en práctica con éxito, les agradecería me comunicasen qué les pareció. De momento, ánimo y buen provecho.


SALSA BEARNESA

Ingredientes:

½ taza de vino blanco
1/3 taza de vinagre (de vino o sidra)
2 cucharadas de chalote picado
2 y1/2 cucharaditas de estragón seco (2 y ½ cucharadas si es fresco)
2 cucharaditas de perifollo seco (2 cucharadas si es fresco)
4 cucharaditas de perejil fresco igualmente picado.
¼ hoja de laurel
½ cucharadita de pimienta blanca molida
3 yemas de huevo
200 gramos de mantequilla sin sal, fundida
1 cucharada de agua hirviendo
Pimentón


Nota: 1 cucharadita es aproximadamente 5 mililitros
          1 cucharada equivale a 15 mililitros
          1 taza es 237 mililitros
     Puede definirse “una buena pizca” como “la cantidad que se puede tomar con el extremo de la hoja de un cuchillo”.


Manos a la obra:

     Se prepara una infusión de vino, vinagre, chalote, una cucharadita y media de estragón, una cucharadita de perifollo, tres cucharaditas de perejil fresco, una hoja de laurel, sal y pimienta blanca. La infusión se calienta a fuego lento hasta que sólo queden cinco cucharaditas de líquido cuando hayamos retirado las hierbas con una cuchara. A continuaci´no se añaden las yemas de huevo y se bate la mezcla con un batidor y a fuego lento, hasta que se espese. Es aconsejable que si el recipiente donde estamos preparando la mezcla es muy delgado, pongamos una plancha metálica o de amianto entre éste y el fuego, al objeto de amortiguar las irregularidades del calentamiento. Si en dicha etapa la mezcla se sobrecalienta, el resultado obtenido será una mezcla de huevos revueltos (en realidad yema de huevo) flotando en la infusión de hierbas.
     Retiramos la mezcla del fuego. Se vierte mantequilla derretida dejándola caer gota a gota. La mantequilla debe echarse lentamente para facilitar que se forme una emulsión; si se vierte de golpe, formará un estrato independiente. Una vez que se ha agregado la mantequilla, se hace pasar la emulsión a través de un colador grueso a otro recipiente caliente. El colador debe ser lo suficientemente fino como para no dejar pasar las hierbas, pero sí las gotas de mantequilla.
     Cuando esté a punto la emulsión básica, se debe preparar una mezcla con las hierbas  que quedan. Mezclar una cucharadita de estragón con otra de perifollo en una cucharada de agua hirviendo. Añadir el resto del perejil y una buena pizca de pimentón. Todas estas cosas deben agregarse a la salsa colada. Hay que servirla caliente para acompañar carne asada, pollo, pescado e incluso huevos escalfados.

     Los recetarios de salsa bearnesa suelen aconsejar la conveniencia de emplear huevos frescos. Aunque esa condición puede responder a preferencias personales, podría tener cierta justificación en el envejecimiento de las moléculas emulsoras.
     También hay algunas formas en que la salsa bearnesa se nos puede estropear durante su preparación. Quizá no hemos echado suficiente yema de huevo o agua, o tal vez se ha vertido la mantequilla demasiado deprisa. El resultado, en cada caso, es impedir la total emulsión de la mezcla. La salsa puede sobrecalentarse por descuido hasta el punto de floculación, lo cual aún puede remediarse; o hasta el punto de coagulación, cosa que ya no tiene ningún arreglo. La evaporación del ácido acético del vinagre durante el calentamiento inicial de la infusión podría menguar una fuente de la carga negativa requerida por las partículas coloidales más adelante.
     ¿Cómo salvar una salsa floculada (“cortada”)? Algunos sugieren que se bata añadiendo algún ácido; otros afirman que añadir más ácido es ineficaz y recomiendan en su lugar verter agua y batir. Cualquiera de las dos técnicas puede ser buena, pero la mejor elección será probablemente la que proporcione un mejor sabor a la salsa final.
     En el caso de que el “cortado” se deba a una cantidad insuficiente de yema en salsa, no hay remedio mejor que batirla en más yema. Esta medida provoca, a su vez, un aumento de la cantidad de agua, ya que gran parte de la yema es agua. Pero si se añade demasiada yema, la salsa perderá ligereza y será pesada de digerir.
     ¿Cuál es el mejor remedio? Cualquiera de ellos vale. Sin embargo, alguno podría no dar resultado en casos especiales y, si nos excedemos, todos ellos producirán salsas inaceptables. En resumen, la preparación de una salsa bearnesa sigue siendo más un arte que una ciencia.
     En todas las ocasiones debe vigilarse el estado de la salsa durante un período de tiempo razonable, ya que la salsa estabilizada debe permanecer estable al menos durante 30 minutos.

[Elan]

la verdad es que esta combinacion suena estupenda.... El sabor debe ser alucinante y no dudo que entre tanto gustos sumados al colorido que debera tener, sera increible...



Karmazo si me deja Roy

[Desconocido]

Hola Roy  lo 1º gracias por creer que yo se algo de cocina y sobre todo que sepa algo de esta salsa ,Te contesto aqui...... creo que  es lo mejor

Esta salsa surge  en honor -dicen- de Enrique IV de Francia, natural del  Bearn, pegando al  país vasco frances.Zona de Pau alli hay un castillo de verano de los reyes de francia Pau es la capital del bearn

Es zona de vino  pates y de caza  quizas por eso esa salsa se comenzo a preparar en aquella zona

Bueno a lo que vamos de la salsa   sere sincero y dire que nunca la he preparado pero si lo he visto hacer y la he comido resultando excelente para comer con carnes rojas

La receta que tu colocas  es realmente elaborada .............yo colocare  una receta alternativa que me acaba de comentar por telefono el cocinero del txoko del que he aprendido y aprendo constantemente.(Txokop es una reunion de amigos aficionados a la cocina  que cocinan sin animo de lucro para amigos y conociodosen un local  como un restaurante pero solo para ellos)

aqui la coloco  para quien la quiera probar


1 cucharada de cebolla finamente picada.
2 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de agua fría.
1 cucharada de perejil.
4 yemas de huevo.
1 cucharadita de harina de maíz ........... aqui se llama maizena
150 gramos de mantequilla.
El jugo de medio limón.
Sal y pimienta........estragon y perejil

En una cazuela derretimos la mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir, y una vez derretida, se reserva.
En otra cazuela pochamos en aceite unos  minutos la cebolla picada muy pequeñita con  el vinagre y cuando este realmente pochada
agregamos el agua y el limón, las yemas y  una pizca de maicena; removemos con cuchara de madera y colocamos esta mezcla al baño María  remover sin pausa y muy lentamente

  el baño Maria es asi
introducimos la cazuela en otra con agua y la ponemos a fuego para que la cazuela con las yemas esté caliente pero no al fuego directo.  una cazuela esta con el agua caleinte y la otra dentro de ella   ojo al remover q puede salpicar y quemaaaaa

Cuando la salsa esté espesando, se retira del baño María y se va añadiendo poco a poco la mantequilla líquida sin dejar de remover como si fuese una mayonesa.
Una vez incluida toda la mantequilla y cuando la salsa esté espesa, agregamos el perejil y la sal  y 3 hojitas  de estragon

El secreto de esta salsa igual q una mahonea o un pil pil es que la parte aceitosa  se emulsione  una o ligue  para resultar una salsa homogenea y  "espesa"

el secreto esta en no parar  de remover y en hacer los vertidos lentos   lentos  el heuvo debe de ir despacio se trata de hacer una especia de crema no un revuelto  de huevos

  ......espero no haber liado el tema ........ bon apetit..........

 PD :K para ti Roy por traer  una verdadera receta de alquimista mas q de cocinero ¡¡¡¡¡¡

[hermanita]

Os dais cuenta de que esto parece una clase de química en vez de una receta??

Que complicado! Parece seguro que no va ha salir bien la salsita a la primera! A ver si hay alguien del foro que la haya hecho alguna vez.

[Desconocido]

Os dais cuenta de que esto parece una clase de química en vez de una receta??

Que complicado! Parece seguro que no va ha salir bien la salsita a la primera! A ver si hay alguien del foro que la haya hecho alguna vez.

la he visto hacer y  he ayudado a hacerla mas de una vez  ........... solo se necesita paciencia ..y joder unas pocas  salsas

         .......ongi etorri.......

[RP]

Vaya, chic@s, qué sorpresa encontrarme con tan lindas respuestas de Uds.
Javi-Rene 3, karmiota 843 para tí por la información tan completa que me brindas. Qué suerte la tuya, de conocer datos como estos. Y qué suerte la nuestra, contar con un forero como tú, que compartes con todos Nos tu saber. Y sí, creo que tu receta será más fácil de realizar; o, al menos, no tan complicada, según veo.
Y es cierto, más parece alquimia o química de laboraqtorio, que una receta de cocina...

[Piri]

ostras Roy!   hermosa receta!  parece complicadilla, pero suena bien!!

excelente aporte Roy!

va un karmita!