QUE MEJOR QUE UNA TORTILLA DE PATATA

LA DECADENCIA DE LA TORTILLA

CRISIS. La vulgarización se adueña de un plato clásico, que ha dejado de hacerse en las casas y cada vez se cocina con menos rigor en los bares

El cambio en los hábitos culinarios es evidente. Lo que en el pasado era común, hoy en día resulta una excepción, y viceversa. Una modificación de los gustos que también se extiende a los platos más comunes. Un ejemplo es la tortilla francesa. Si se realizara una encuesta, es probable que más del 80% de los entrevistados declarase no hacerla nunca.

¡No podíamos haber llegado tan lejos en la liberación coquinaria! Ni hombres ni mujeres, ni fulanito ni menganito… Todos cacareamos la consigna que se escucha esta temporada en la radio: «Si de vivir dos días se trata, dejo de cocinar y me voy al restaurante a zampar». ¿O será que con la rivalidad que nos traemos con los galos estamos haciendo luz de gas a la crepé de huevos, que compite con la tortilla española en socorrido recurso?

Aunque la tortilla española parte con ventaja: ha conseguido una gloria todavía no alcanzada por la francesa al encontrarse omnipresente en las cámaras y congeladores de todos los ‘super’, ‘hiper’ y hasta en algunas ‘delicatessen’. Su creciente industrialización no se reduce a esos ámbitos, puesto que también se prodiga en muchos bares, que la expenden sin tomate, por aquello de que no hace falta ponerla colorada.

Visto como está el barrio, quizás haya que empezar por lo más elemental. ¿Que usted no sabe o no quiere hacer una tortilla? ¿Que forma parte de esa inmensa mayoría social? Pues siga la consigna: vaya a la tasca a tapearla o comerla entera. Eso sí, que se trate de un establecimiento donde empleen huevos frescos, aunque sean de gallinas inmovilizadas en jaulas. Será mejor que el mismo producto pasteurizado o que un sucedáneo.

El mundo de la tortilla no tiene solución, a pesar de que llevamos años impulsando que se haga con rigor la de patatas. Tan sólo dos decenas de establecimientos alcanzan la notabilidad en el país. Y después de vista la alentadora estadística de oficiantes de la francesa, está claro que no podremos recurrir a aquel dicho de «dónde verdaderamente se come bien es en casa». No será la crepé de huevo.

Incongruencias

Y es que no nos pregunte dónde hacen bien la tortilla de bacalao, porque buena-buena, excelente, sólo viene una a la cabeza: la de la sidrería Roxario (943551138), en Astigarraga (Guipúzcoa); muy sabrosa, con contrapuntos salados, dulces y picantes, poseedora de una jugosidad encomiable. Y si le interesa conocer dónde ponen una estupenda tortilla Sacromonte –sesos de cordero, criadillas y tuétano con opcionales complementos como guisantes, pimiento rojo, espárragos verdes, etcétera– apunte estos dos restaurantes granadinos: Sevilla (958221223) y Chikito (958223364). Y qué decir de la tortilla campera, con hortalizas, chorizo y jamón… ¿Existe?

Cuando pretenden dejar de ser míseras, que tal fue su origen y su razón de ser, las tortillas se convierten en incongruentes. Las de setas, sean hongos, sisas o robellones, están en franco declive ante el convencimiento general de que la manera más pobre de hacer el primo es engañar a las setas y engañarse a si mismo. ¿Qué opinión nos pueden merecer unas gambas caídas sobre unos huevos? ¿No es más apropiado el chorizo? Potencia la insulsez del huevo industrial y le da color, parece que procede de una gallina que ha engordado con maíz.

Hace meses que no escuchamos batir huevos en el patio de cocinas de nuestra vecindad. La culinaria hogareña parece caminar por otros derroteros. ¿Cuáles? Hemos alcanzado la gloria. Y la tortilla, su mayor desprestigio social.

CLAVES

Crisis: Las tortillas no atraviesan por su mejor momento, ni en los restaurantes ni en los hogares.

Calidad: Parecen haberse instalado en las tascas y sufren una vulgarización alarmante, paralela a la degradación del huevo.

Con todo: El huevo, como la pasta y el arroz, puede emparejarse con casi todo. A mayor pretenciosidad, menor inteligencia.

LAS MEJORES - Campeones de España de tortilla de patatas

-1999: José Manuel Crespo. El Manjar. La Coruña.
-2000: Ciri González. La Encina. Palencia.
-2001: Josefina Sagardia. Lesaka (Navarra).
-2002: Ciri González. La Encina. Palencia.
-2003: Carmen Castelo. Mesón O’Bo. La Coruña.