Risotto de Hongos

RISOTTO DE HONGOS
Al estilo de mr. big

Ingredientes 4 personas:

- Arroz arborio ,es especial para risoto, de grano redondo y mayor cantidad de almidón que luego hace que el plato sea más cremoso. Lo podéis encontrar en el súper, el de la marca Nomen esta bien.
cantidad: calculad una tacita de arroz por persona mas una para el "puchero"

- Setas. Si os lo podéis permitir utilizar boletus, si no seta de temporada (ojo no utilicéis shitake). pueden ser frescas, congeladas, en conserva o deshidratadas. en este último caso utilizad el agua en la que habéis de rehidratar las setas para añadir al caldo (coladlo primero, eso si)
cantidad: depende del presupuesto y de lo que te gusten las setas, yo le hecho bastantes, como 400g o más.

- Cebolla o chalota. queda mejor con lo último
cantidad: 1/2 cebolla o dos chalotas.

- bacon ahumado. dos lonchas de 1 cm de grosor.

- queso: parmesano, aunque yo utilizo también idiazabal ahumado, le da más cremosidad, Yo le echaría de los dos. No lo compréis rayado, coged un trozo y rayarlo al momento, de verdad que se nota.
Cantidad: depende de lo que te guste el queso, con 150-200g será suficiente.

- caldo de pollo. puede ser de brick. se necesita bastante caldo, como un litro y medio o más, eso se irá echando a ojo, ya que el tiempo de cocción varía dependiendo del tipo de arroz, de la potencia del fuego, etc. como orientación calculad 3-4 medidas de liquido por cada medida de arroz (con 3 suele ser suficiente)

- 1/2 vaso de vino blanco
- nata para cocinar, como medio brick de esos pequeños.
- sal. pimienta, aceite de oliva y un poco de cebollino.

ELABORACIÓN

En un recipiente adecuado, una olla baja o similar, echad aceite de oliva suficiente para que cubra el fondo pero sin pasarse. cuando coja temperatura echáis la cebolla muy finamente cortada y rehogais a fuego medio para que no se queme.

Hecho esto añadir el bacon cortado en dados pequeños y continuar rehogando todo junto aproximadamente 3-4 minutos. añadir a continuación las setas que habremos troceado mientras tanto y seguir rehogando otros 3 minutos.

Una vez hecho esto añadimos el arroz, mezclamos todo bien y a rehogar todo junto otra vez. pasado un par de minutos le añadiremos el vino y esperaremos a que reduzca casi por completo.

A continuación vamos a empezar a añadirle caldo para que el arroz se vaya haciendo. El caldo lo debemos tener siempre caliente, si lo echamos frío adiós a un buen risotto. Le echamos el caldo suficiente para que cubra el arroz (SOLO CUBRIR) junto con un poco de nata (un poquito nada más), sal y pimienta al gusto. Vamos removiendo constantemente hasta que el arroz va absorbiendo el caldo, siempre a fuego medio.

Cuando el caldo este casi absorbido vais echando mas, el secreto está en que el arroz nunca quede seco y que nunca le eches más caldo que el suficiente para cubrirlo. Esta operación habrá que repetirla varias veces a medida que se vaya consumiendo el caldo.
La cocción tarda aproximadamente 15-20 minutos con este tipo de arroz, pero deberéis ir probándolo para saber cuando esta en su punto y que no se os pase.

Cuando vayáis a echar el ultimo cazo de caldo (es decir cuando notéis que ya le falta poco al arroz) añadiréis la nata restante y el queso rayado. Seguid removiendo hasta que absorba el caldo y adquiera una consistencia cremosa y ya esta listo.
la textura que os quedará si lo hacéis bien será cremosa que no liquida y el arroz deberá quedar al dente, no pasado.

Debéis servirlo inmediatamente, no hace falta que repose. Para presentarlo tenéis varias alternativas. O bien en un plato hondo o en uno llano ayudándoos de un molde o cortapasta para que quede bien presentado. Una vez hecho esto espolvoreáis un poco de cebollino picado por encima que le dará color y mayor vistosidad además de un sabor fresco que contrastará con el sabor de las setas y el queso. Y a la mesa que se enfría

Este plato no es difícil de hacer pero requiere tiempo y estar pendiente todo el rato, no es para dejarlo en la cazuela y que se haga, hay que estar encima. Yo lo hago a menudo y me lleva como 20-30 minutos teniendo todo preparado y organizado. La receta original la aprendí en Italia hace unos años y yo le he añadido el Idiazabal y el bacon.
Se puede hacer con otros ingredientes para sustituir la setas y el bacon, como verduras o marisco, solo tendréis que cambiar el caldo por uno de verduras o pescado.

Consejos:

Es muy importante que remováis el arroz todo el rato de manera suave, que el fuego no este muy fuerte, que el caldo que agreguéis siempre este caliente y que vayáis comprobando el punto de arroz. No os paséis con la nata porque si no os quedará muy lácteo. Intentad que el vino que utilicéis sea de buena calidad y que sea en cualquier caso seco.

Vino para acompañar:

Dominio de Tares Cepas Viejas, de precio asequible y que le va muy bien. Cualquier tinto con poca crianza y ligero afrutamiento también le va (merlot por ejemplo) .Si os gustan los blancos, un chardonnay con crianza le va estupendamente.

Instrucciones adicionales para la correcta degustación del plato:

Música de ambiente que permita la conversación, luz tenue y velas...

espero que os guste.