El arroz en la cocina

El arroz en la cocina
La mayor dificultad en la preparación de las distintas recetas a base de arroz se centra en cómo conseguir la óptima cocción de los granos de arroz en la cantidad de agua precisa para ello y, aunque cada plato es diferente, existen algunos trucos para conseguirlo.

1. ¿Qué cantidad de arroz comprende un ración?
2. Preparaciones culinarias de arroz más conocidas
3. Algunos trucos en su elaboración

1. ¿Qué cantidad de arroz comprende un ración?

Arroz cocinado. Una ración habitual de arroz son de 75 a 100 g de cereal en crudo por persona

Su sabor neutro hace que absorban muy bien los sabores, especialmente en el caso del arroz blanco que, además, no precisa mucho tiempo de cocción. El arroz integral requiere un mayor tiempo de cocción, sin embargo, tiene la ventaja de ser nutritivamente superior al blanco.

Cuando se planifica elaborar una receta con arroz, conviene saber las raciones de cereal recomendadas por persona y elegir entre las distintas variedades de arroz cuál es la más adecuada para el fin perseguido.

Una ración habitual de arroz es de unos 75 a 100 g de cereal en crudo por persona, dependiendo de si se toma solo o acompañado de otros alimentos, como en paella.

Hay que tener en cuenta que el arroz blanco triplica su volumen una vez cocido, mientras que el integral sólo lo dobla.

Para una guarnición de acompañamiento a una carne o pescado las raciones oscilan entre los 50 a 60 g de cereal en crudo por persona.

2. Preparaciones culinarias de arroz más conocidas

Entre las preparaciones culinarias más clásicas se encuentran platos muy conocidos, como son los siguientes.

Paella: Es un plato emblemático de la gastronomía española. Se aconseja utilizar un arroz especial de grano corto, como el arroz de Calasparra. Es un plato muy completo nutricionalmente hablando, dependiendo de los ingredientes empleados, donde el arroz es condimentado con especias como el azafrán, y acompañado de verduras, carnes, mariscos, pescado, entre otros ingredientes.

Pilaf: Es un plato tradicional de muchos países de Oriente Medio. Se recomienda emplear un arroz de grano largo, preferiblemente basmati, acompañado de abundante cebolla y algunas especias.

Risotto: Es un plato de origen italiano, en el que el arroz adquiere una consistencia cremosa después de cocerse lentamente con adición gradual de caldo, hasta conseguir que los granos queden tiernos, pero aún enteros. Se suele emplear un arroz de grano corto, rico en almidón, y suele ir condimentado con queso parmesano.

Realmente las posibilidades son infinitas y son múltiples las recetas de arroces secos, como la paella, arroces caldosos, arroces blancos, como el arroz tres delicias, con ensalada, etc., o arroces cremosos, como el típico arroz con leche, empleado como postre dulce.

3. Algunos trucos en su elaboración

La mayor dificultad en la preparación de las distintas recetas a base de arroz se centra en cómo conseguir la óptima cocción de los granos de arroz en la cantidad de agua precisa para ello y, aunque cada plato es diferente, existen algunos trucos para conseguirlo.

Cuando se quiera hacer paella, es conveniente dorar el arroz en el sofrito, para que no suelte el almidón durante la cocción y el grano quede suelto. Normalmente se emplean dos partes de agua por una de arroz. Se aconseja mantener el fuego fuerte durante la cocción. Una vez hecho, se aconseja dejar reposar, cubierto con un paño ligeramente humedecido, durante unos cinco minutos antes de servir.

Para elaborar arroces caldosos lo ideal es hacerlo en cazuelas de barro. El barro conserva mucho el calor por lo que conviene apagar el fuego hasta que termine de hacerse el arroz, con objeto de que el arroz no se pase. Las cantidades a emplear para la cocción suelen ser de tres partes de agua por una de arroz.

Igualmente, para el arroz integral se pueden usar cazuelas de barro que facilitan su cocción, vigilando en todo momento el nivel de líquido, añadiendo agua o caldo cuando sea preciso y así evitar que el arroz quede seco.

Dra. Dª. Ana Haro García
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada