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saludos muy cordiales aprovechando que actualmente ando aprendido gastronomia (nunca es tarde para aprender).

como tradición culinaria este platillo se degusta al inicio de semana (Lunes)

ingredientes:
2 tazas de frijol negro
1 kilo de espinazo o codillo de cerdo en trozos
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 pimientas gordas
10 rabanitos picados
1/2 lechuga romanita finamente rebanada
2 chiles habaneros o manzanos picados y desvenados
1 cebolla chica finamente picada
1 manojo de cilantro desinfectado y picado
aceite para freir
sal y pimienta al gusto

- Procedimiento -

Salpimente el espinazo o codillo, caliente el aceite y selle muy bien la carne, escúrrala y pongala a cocer con media cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel, sal y pimienta en 2 tazas de agua.
cueza los frijoles con la otra mitad de la cebolla al ajo restante y una cucharada de aceite
Mezcle la carne ya cocida con los frijoles y deje hervir por 5 minutos.
rectifique la sazón si es necesario, agregue mas liquido porque debe quedar muy caldoso.
sirva los frijoles con trozos de espinazo o codillo y acompañe con los rabanitos, lechuga, chile, cebolla y cilantro

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ingredientes :
1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes
10 tazas de agua
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla partida en cuatro
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picadita
2 cucharadas de aceite de maíz
2 tomates pelados y picados
1 pimiento morrón picado
6 limas cortadas en rodajas
6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

* preparación:
Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.
    Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas

*se sirve:
 Se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

ingredientes :
1 kg. de mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)
½ pastilla de achiote
3 tomates
½ cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de epazote
jugo de 3 naranjas agrias
sal

* preparación:
Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.

   Se lava bien el mondongo. Se cuece en suficiente agua con el tomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.

    Se cuece hasta que la carne esté suave

* se sirve :
En un plato sopero acompañado con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones. Se acompaña con pan francés

ingredientes:
6 tazas de pollo asado desmenuzado o de pavo asado desmenuzado
9 tazas de buen caldo de pollo o de pavo
But rebanado
60 gramos de relleno negro o chilmole (se puede usar el que se vende comercialmente)
2 huevos duros rebanados

para el El but:

½ kg de carne de puerco molida
1 cucharadita de pimienta negra
1 tomate sin pelar mediano picado
¼ de pimiento morrón grande, picado
2 cucharadas de yerbabuena
1 huevo duro picado toscamente
1 huevo crudo
sal al gusto.

* preparación:
Se pone a calentar el caldo, se le añade el pollo o pavo desmenuzado, el relleno negro desbaratado en un poco de caldo, el but en rebanadas y se adorna con las rebanadas de huevo duro.

El but:

    Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra; se pone a cocer en agua a baño maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se rebana.

se sirve:

Se sirve en platos soperos acompañado de arroz blanco y tortillas recién hechas

ingredientes:
1 pavo
2 1/2 kg. de carne de cerdo molida
Medio paquete de recado de especie (mezcla de pimienta, canela, clavo,ajo, orégano y azafrán)
1/2 kg. de manteca
1/2 kg. de harina
40 pasitas
30 aceitunas
10 alcaparras picaditas
6 paquetitos de azafrán
15 tomates picados finamente
3 cebollas blancas picadas finamente
4 chiles dulces picados finamente
20 huevos cocidos
5 huevos crudos
6 chiles xcatic
Vinagre
Sal al gusto

* preparación:

Se mezcla la carne molida con una parte del recado disuelta en vinagre, sal y 3 paquetitos de azafrán.

    Se cocina en una cacerola, sin agua, y se le añade una taza de manteca, las tres cuartas partes de los tomates, cebollas, chile dulce, aceitunas, pasitas y alcaparras.

    A la hora de freírse, se le agregan las claras de los huevos cocidos bien picaditas.

    Una vez que la mezcla esté bien frita, se le añaden los 5 huevos crudos, se revuelve y se prueba de sal y vinagre

- como rellenar el pavo :
Con esta mezcla, se rellena el pavo, agregándole las yemas cocidas. Es importante que una vez relleno, se "costure" o una con un hilo, para que no se le salga el relleno.

    Se acomoda el pavo en una olla grande y se cocina con un poco de agua, sal, ajo asado y orégano.

    Ya cocido el pavo, se escurre, se embarra con otro recado de especie y se asa.

* elaboración del kol
lEl caldo en donde se cocinó el pavo se cuela, se le agrega la harina (previamente disuelta en agua y colada) con un chorrito de vinagre, azafrán, manteca, sal al gusto. Se cuece sin dejar de mover, hasta que espese el kol.

* elaboración de la salsa *
Con el resto de tomates, cebollas, chile xcatic, aceitunas, alcaparras, pasitas y su punto de sal, se prepara una salsa...y se deja freír en suficiente manteca

* como se sirve
 En un plato hondo, se sirve el kol, pedazos de pavo, rebanadas del relleno. En cima le ponemos un poco más de kol, salsa, y de adorno unas pasitas

ingredientes:
1 pavo
1 kg. de cebollas moradas o rojas rebanadas
1/8 de kg. de manteca
8 chiles xactic
1 botella de vinagre
4 cabezas de ajo asadas
1 cda. de comino
1 trozo de canela
20 hojas de orégano
8 clavos de comida
1 cdita. de pimienta chica en grano

* preparación:
El recado bien molido, lo disolvemos en vinagre y sal. Con él, embadurnamos el pavo, por dentro y por fuera y lo acomodamos en una olla.

    Le agregamos tres tazas de agua, un poco de sal, la manteca y los ajos asados. Tapamos muy bien la olla y lo cocinamos a fuego lento hasta que esté bien cocido.

    La cebolla se remoja en vinagre, sal, comino y orégano. Se le añade un poco del jugo caliente, en donde se cocinó el pavo. Se le agregan los chiles xcatic para que suavicen

*se sirve :
Se parten porciones medianas del pavo y se acomodan en un plato sopero, bañadas en su jugo. Encima, el escabeche de cebolla y chiles.

    Se acompaña con tortillas o si lo desea, puede servirlo directamente en tacos

ingredientes:
1 kg. de mondongo
1 juego de patas
1/2 kg. de garbanzos
1/4 kg. de jamón crudo
1/8 kg. de tocino
2 tiras de longaniza
2 chorizos (que no se desbaraten)
1/4 kg. de manteca
2 papas cocidas y peladas
5 tomates picados
2 cebollas blancas picadas
2 chiles dulces picados
Vinagre
Sal al gusto
Harina para espesar
1 cdita. de pimentón
Recado colorado

* preparación:
Cocine el mondongo con el recado colorado y sal con suficiente tiempo para que esté bien cocido. Cuando la carne esté bien cocida, sáquela y acomódela en una olla bien tapada.

    Los garbanzos se ponen a guisar (se pueden remojar previamente) en el caldo de la carne hasta que estén bien cocidos.

    En una sartén aparte, fría el jamón, la tocineta y la longaniza cortados en trocitos. Ya que estén bien fritos, agrege los tomates, cebollas, chiles dulces y el pimentón.

    Agrege las carnes y la fritura a los garbanzos cocidos y deje que todo hierva ligeramente. Agrege la harina colada moviendo lentamente para que no se formen grumos, espere a que esté bien especito y apague.

** se sirve:
Se sirve en platos soperos bien calientito y se agregan porciones de la papa cocida partida en cuadritos. no olvide poner en su mesa pan de barra o francés.

ingredientes:
½ gallina en piezas
1 kilo de codillo de cerdo
½ kilo de carne de res para cocido
½ kilo de hueso de tuétano
1 taza de garbanzo remojado
1 rajita de canela
8 pimientas negras
1 cucharadita de azafrán
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla asada
2 ramitas de yerbabuena
4 ramitas de cilantro
2 chayotes partidos en cuatro partes a lo largo
2 camotes grandes
2 plátanos machos
2 calabacitas tiernas grandes
2 zanahorias grandes
1 colinabo
2 repollos o coles cortadas en trozos grandes
2 elotes cortados en trozos
100 gramos de fideo grueso.

* elaboración del salpicón:

8 rabanitos finamente picados
1 cebolla morada finamente picada
1 manojo de cilantro finamente picado
jugo de dos naranjas agrias

** para acompañar :
aguacate picado
salpicón
arroz blanco
salsa tamulada de chile habanero

*** preparación:
Se ponen a cocer las carnes con el garbanzo, la canela, las pimientas, el azafrán, la cabeza de ajo, la cebolla, la yerbabuena, el cilantro y sal al gusto; a la mitad del cocimiento se le añaden las verduras y se deja cocer todo hasta que la carne y las verduras estén suaves. Conforme se cuecen las verduras se van sacando para que no se desbaraten. Diez minutos antes de que esté el puchero se añaden los fideos y se deja hervir a fuego lento hasta que estén cocidos

*- para el salpicon:
Se mezclan todos los ingredientes

*-* se sirve:
Se sirve en platos soperos. En un platón redondo grande se ponen las piezas de carne en el centro y se rodea con las verduras. El caldo se sirve en una sopera, se acompaña con el arroz, el salpicón y la salsa tamulada aparte.

ingredientes:
1 kg. de lomo de res
1/4 de kg. de hígado
1/4 de corazón
1/2 riñón
1 seso
1/4 kg.de pecho
1/2 kg. de huesos
2 cabezas de ajo asadas
sal al gusto
8 hojitas de orégano
Pimienta quebrada
2 cebollas asadas
1/4 cdta. de comino
Cilantro
Rábanos
3 Naranjas agrias
1 ramita de hierbabuena
10 tomates
Chiles habaneros
1/2 kg. de cebollitas cambray

** preparación:
El caldo

    Corte la carne en trocitos y póngala a cocer en suficiente agua hirviendo, con los recados, los huesos y su punto de sal.

    Agrege al caldo las cebollas y ajos asados mientras el caldo hierve (sin permitir que haga espuma), agrege también la pimienta, orégano, comino, cilantro y hierbabuena.

    Cuando el seso esté bien cocido, apártelo del resto del caldo. Espere a que hierva lo suficiente.

El salpicón

    Picamos muy finamente los rábanos, cilantro y cebolla. Se le añade el jugo de las naranjas agrias y un poco de sal.

    Se prepara también un chiltomate para acompañamiento.

    Con las cebollitas, prepare una salsa más. Aselas y tamúlelas o muélalas con un poco de sal y chile habanero asado, o si lo prefiere, chile seco tostado.

se sirve:
 Se sirve toda la carne con sus recado en un platón y aparte los soperos con el caldo muy calientito. Ponga tostadas en la mesa, el salpicón, el chiltomate y la salsa de cebollitas en salseros por separado.

    Cada persona puede aderezarlo a su gusto

ingredientes:
1 kg. de masa para tortillas
2 litros de agua
500 grs de manteca de cerdo
1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial
3 hojas de epazote
40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros de ancho, asadas para suavizarlas.
El relleno:

1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir con pollo
600 grs de pierna de puerco cortada en trozos
4 dientes de ajo asados
8 pimientas de Castilla
una pizca de comino
1 cucharadita de achiote en pasta
½ litro de caldo
400 grs de tomate pelado despepitado y picado
3 hojas de epazote
sal al gusto.
La salsa de chile habanero:

8 chiles habaneros, despepitados
1 diente de ajo asado
¼ de taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre
sal al gusto.

* preparación:

Los tamales:

    Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya asentada en el fondo del recipiente, se tira el agua.

    La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa, se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando unos rectángulos, se amarran con una tiritá de las mismas hojas de plátano, se van acomodando acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

El relleno:

    Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas, el comino y el caldo y se añade a lo anterior cuando esto suelte el hervor.

    Se deja hervir hasta que las cames estén suaves y el caldo se haya reducido, se añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y se mezclan con un poco de salsa.

La salsa de chile habanero:

    Se licuan muy bien todos los ingredientes.

se sirve:
En una canasta honda envueltos en una servilleta para que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.

    En el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate.

ingredientes:
6 huevos
1/4 kg. de manteca
12 tortillas
1/2 kg. de frijol en pasta
100 gr. de jamón cocido picadito
100 gr. de queso blanco de sopa rallado
1 lata de chícharos
10 tomates
Sal al gusto
1 Cebolla blanca

**preparación:
Primero, se doran las tortillas en manteca bien caliente. Se escurren para que se les quite el exceso de grasa.

    Los tomates se hierven y se lícuan calientes, con la cebolla. Después, se fríe la salsa

*** se sirve:
En un plato extendido, se hace una cama de frijol en pasta, encima una tortilla frita, sobre la tortilla uno o dos huevos estrellados, sobre éstos salsa de tomate, se cubren con otra tortilla frita bañada con suficiente salsa, jamón picadito, chícaros y queso rallado.

ingredientes:
1 pollo
1/2 kg. de carne de cerdo
1/2 kg. de manteca
2 kg. de masa
1 cda. de achiote en grano
Recado para tamales
1/2 pasta de recado rojo
Hojas de plátano limpias y asadas
Sal al gusto
6 tomates
1 ramita de epazote
1 chile habanero

preparación:
Las carnes

    Primero cortamos las carnes en trozos no muy pequeños, y la ponemos a cocer en agua, sal y el recado colado. Cuando estén bien cocidas, se dejan enfriar y se desmenuzan no muy fino.

El kol

    Cuele le caldo que quedó de la carne, póngalo al fuego y añádale suficiente manteca, sal, tomate y apazote picados, así como 1/2 kg. de masa deshecha en agua y colada, moviendo lentamente hasta que hierva.

La masa

    En una sartén, ponga a freir la manteca con el achiote en grano para que tome color. Cuele la manteca y cuando esté fría añádala a la masa y revuelva con un poco de sal.

Los tamalitos

    Parta las hojas de plátano y vaya torteando la masa en forma ovaladita, no muy gruesos. Sobre cada tamalito, coloque un tanto de kol, carne de pollo y de puerco y doble uniendo de punta a punta, doblando la hoja y envolviéndolos.

    Acomode los tamalitos en una vaporera y cocínelos por espacio de hora y media.

se sirve:

Se sacan de las hojas y se sirven bañados en salsa de chiltomate

ingredientes:
1/2 kg. de ibes tiernos
1/2 kg. de masa de maíz
1/4 kg. de pepita molida
3 cdas. de manteca de cerdo
1 cdita. de chile molido
aceite para freir
sal

preparación:
Se ponen a cocer los ibes en agua con sal. Una vez que estén cocidos, se escurren y se mezclan con la pepita y el chile molido.

    Aparte, se mezcla la masa con la manteca y la sal, y se van formando unas tortillas no muy gruesas, en el centro, se pone un poco de la mezcla de ibes y se cieran formando unas bolitas.

    Estas se fríen hasta que queden bien doraditas y se escurren

ingredientes:
1 mero de tres kilos abierto por la mitad, sin el espinazo
200 gramos de recado colorado (o pasta de achiote comercial)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de jugo de naranja dulce y mitad vinagre o jugo de limón
3 chiles xcatic (güeros) cortados a lo largo
2 pimientos verdes o rojos cortados en rodajas
3 tomates medianos en rodajas
2 cebollas moradas en rodajas
1 cucharada de hojas de orégano
1 cerveza
¼ de taza de aceite de olivo
sal y pimienta al gusto
1 hoja de plátano grande pasada por la llama para que se marchite

preparación:
Se lava perfectamente el pescado y se seca con papel absorbente, se salpimenta. Se disuelve el recado colorado con el jugo de naranja agria y se unta muy bien el pescado, se deja reposar durante tres horas. Se coloca sobre la hoja de plátano y se acomodan encima el chile en tiras, los pimientos verdes, el tomate, la cebolla morada, el orégano, se baña con la cerveza y el aceite de olivo y se salpimentar se envuelve en la hoja de plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne esté suave y se desmenuce fácilmente. También se puede hacer en el horno, en cuyo caso se coloca el pescado envuelto con la hoja de plátano en una charola de horno y se hornea a 175ºC durante 45 minutos o hasta que esté cocido, bañándolo de vez en cuando con su jugo.

se sirve:
Si se hace sobre las brasas se coloca una vez listo en una charola de horno forrada con hojas de plátano frescas y de ahi se sirven los comensales. Si se hace al horno se puede colocar en un platón de barro grande forrado con hojas de plátano frescas, también puede servirse en taquitos, acompañado por una buena salsa de xni pec.

** este guiso se hace para la celebración de los fieles difuntos**

ingredientes:
1 1/2Kg de masa de maíz
100 gr. de manteca de cerdo
1Kg de pollo
1/2Kg de puerco
Dos atados de Xpelón (frijol)
Achiote (recado colorado), al gusto
Sal, al gusto
1/4Kg de tomate rojo
1 cebolla grande
1 rama de epazote
Chile Habanero, al gusto
1 paquete de hojas de plátano

preparación:

Para empezar, se ponen a cocer las carnes, primero la de puerco, con un poco de agua y después se la agrega la de pollo. (Es importante que sea en este orden, ya que la carne de puerco es más dura.) Se le pone poca agua, ya que éste caldo pasará a formar parte del "kol" que baña el interior del mucbipollo. Las carnes deberán quedar a medio cocer.

    Posteriormente, al caldo se le agrega el recado colorado (achiote) y un toque de sal y después se le agrega un poco de masa para que quede espeso el caldito, formando así ese relleno que cubrirá la carne a medio cocer (kol).

    Después se revuelve la masa con la manteca, el xpelón y sal al gusto y se le da color con el achiote.

¿Cómo se arma?

    Se coloca la masa sobre la hoja de plátano y se hace una "cuenca", es mejor si se utilizan moldes para pan. Se va acomodando la carne y se baña con el kol, agregando rebanadas de cebolla, tomate, chile y hojas de epazote. Para finalizar se le pone una tapa de la masa encima, se envuelve todo con la hoja de plátano y se pone a hornear por espacio de hora y media, a 200 grados centígrados, o se lleva a la panadería, o bien se entierra en un hueco previamente preparado en el patio con leña y piedras.

1- Uno de los secretos que acompañan la consistencia del mucbipollo es la preparación previa de la masa, que debe llevar la cantidad de agua y manteca exactas.

2- La resistencia del mucbipollo tiene mucho que ver con la manera de moldear las esquinas, las cuales deben hacerse gruesas.

3- El "kol" que baña la carne -de pollo o de puerco- del mucbipollo tiene que tener el grado ideal de espesor, determinado por la cantidad de masa que se disuelve junto al achiote y la cantidad de agua que se obtiene al cocinar los pedazos de carne.

5- El tamaño de los pedazos de carne no debe exceder los tres centímetros, para que, con su peso, no rompan la masa al momento de manejar los mucbipollos.

Por último, debe ponerse una rebanada del mucbipollo en la mesa del altar del día de muertos.

ingredientes:
½ kg de almendras peladas y finamente molidas
1 cucharada de harina
½ cucharadita de polvo para hornear
½ kilo de azúcar
10 huevos separados
½ cucharadita de cremor tártaro
½ cucharada de cognac
azúcar glass para espolvorear.
Se precalienta el horno a 170ºC

preparación:
Se engrasa un molde de aproximadamente 30 cm de diámetro, se corta un círculo de papel del tamaño del fondo del mismo y también se engrasa.

    Se mezclan las almendras con la harina y el polvo para hornear y se aparta. Se baten las claras con el cremor tártaro hasta que formen picos suaves, se les va agregando el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que se formen picos duros y brillantes, se añaden una a una las yemas; se incorpora cuidadosamente la mezcla de la almendra y por último el cognac.

    Se vierte esta mezcla en el molde y se hornea durante aproximadamente 40 minutos o hasta que esté cocido y doradito. Se saca, se coloca sobre una rejilla, se deja reposar cinco minutos, se desmolda y se deja enfriar por completo

se sirve:
Se coloca en un platón y se adorna espolvoreándole con azúcar glass

ingredientes:
1 coco
1 kg. de camote
1/2 kg. de azúcar
1 rajita de canela

preparación:
Cocemos el camote hasta que esté bien suave, lo pelamos y lo molemos. El coco se licua aparte.

    En un recipiente, ponemos el azúcar y la canela al fuego y cuando empieze a hervir, agregamos el camote y lo mezclamos hasta que esté bien incorporado.

    Añadimos el coco molido, y seguimos moviendo hasta que se forme una pasta.

se sirve:
Se sirve bien frío

ingredientes:
El Pan

500 gramos de harina,
2 cucharaditas de levadura granulada (self rising),
1 cucharada de azúcar,
1½ cucharaditas de sal,
50 gramos de manteca vegetal,
¼ de cucharadita de colorante amarillo,
1¼ tazas de agua

Para capear:

8 huevos separados
1 pizca de sal
aceite para freír.
La Miel

2 litros de agua
3 tazas de azúcar
2 rajas de canela
6 clavos de olor
2 tazas de pasitas.

preparación:
Se mezcla la harina con la levadura, la sal y el azúcar, se añade la manteca y se revuelve muy bien, se agrega el agua mezclada con el colorante y se amasa todo hasta obtener una pasta lisa y suave.

    La pasta se deja en una cazuela engrasada a que doble su tamaño (más o menos 1½ horas); se forman entonces unas bolitas del tamaño de un huevo y se van colocando sobre charolas de horno, se deja a que vuelvan a doblar su tamaño y se hornean a l70°C durante 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.

    Se baten las yemas y luego las claras con la sal a punto de turrón, se mezclan las dos y con esto se capean 12 panecitos, se fríen en aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente. Se hace la miel, mezclando todos los ingredientes a fuego lento.

    Se colocan los panecitos en una cacerola y se bañan con la miel; se dejan hervir a fuego lento (porque si no se desbaratan) durante unos 15 a 20 minutos sin menearlo.

se sirve:
 Se sirven tibio o al tiempo, bañaditos en su miel. En un platito adornado con una rajita de canela y unas pasitas

ingredientes:
1 papaya de 2 kg.
1 kg 1/2 de azúcar
Un poco de cal
3 hojas de higo
Queso de bola rallado

preparación:
Se pela muy bien la papaya. Le quitamos las pepitas y la cortamos en trozos. Disuelva la cal en un poco de agua y remojamos los trozos de la papaya en esta mezcla durante medio día (esto es para quitarle la resina).

    Luego se lavan varias veces para quitarles la cal.

   Déles un pequeño hervor, y cuando la papaya esté fría la pinchamos con un palillo de dientes o un tenedor.

    Para preparar el almíbar, ponga a hervir agua y disuelva el azúcar. Que quede bien espesito. Agrege las hojas de higo y los trozos de la papaya, dejándola hervir unos 30 minutos.

    Antes de suspenderla del fuego, pruébela

se sirve:
Ponga una porción de papaya en un plato individual, báñela con el almíbar y espolvoree con el queso

ingredientes:
3 cocos pelados y secos
1/4 kg. de arroz remojado
1/8 kg. de azúcar
Canela molida

preparación:
Se muelen los cocos y se exprime la carne para que suelten el jugo.

    A la pulpa, le agregamos medio litro de agua y la volvemos a exprimir. Juntamos los jugos.

    El arroz se muele procurando que salga bien espeso y se deshace con la leche y el azúcar. Luego se cuela.

    Se pone a cocer, sin dejar de mover, hasta que hierva, hasta que quede bien cremosito

se sirve:
Se pone en un platón o en individuales y se cubre de canela molida, y cuando esté bien frío, se mete al refigerador

ingredientes:
3 zapotes.
Jugo colado de dos naranjas.
5 cucharadas de azúcar.
1 copita de ron.

preparación:
Primero tenemos que quitarles la piel y la semilla a los zapotes y los hacemos puré o los machacamos. Agregamos el jugo de naranja y el azúcar.

    Mezclamos muy bien e incorporaramos el ron

se sirve:
Se sirve en platos soperos y si gusta, puede servirse frío

ingredientes:
12 huevos
900 gramos de masa de maíz
Sal a gusto
Manteca de cerdo
300 gramos de hojas de chaya
200 gramos de semillas de calabaza molida
2 hojas de plátano
1/2  litro de salsa de tomate

preparación:
Se cuecen los huevos y se pelan. La masa se sazona con la sal y se le agrega la manteca, la hoja de chaya picada muy finita y 100 gramos de semillas de calabaza, se amasa muy bien por 10 minutos.

Se forman los brazos de la siguiente manera: se divide la masa en cuatro y se extiende en cuadrados de 20 por 20 cm, se acomodan los huevos cocidos al centro, se enrolla con cuidado y se envuelve con la hoja de plátano.

Finalmente, se amarran con fibra de la misma hoja y se ponen a cocer a baño maría durante 90 minutos aproximadamente. Se sirve en rebanadas de tres cm de grosor, bañadas con la salsa de tomate y espolvoreadas con semillas de calabaza molida.

ingredientes:
1 litro de caldo de pollo
10 gramos de consomé de pollo en polvo
1 manojo de epazote
1/4 de kilo de pasta de papadzul
16 tortillas de maíz frescas
8 huevos cocidos y rallados
Una pizca de sal
Dos tazas de salsa de tomate

preparación:
Se pone a hervir el caldo de pollo y se sazona con el consomé de pollo en polvo y el epazote. Se cuela y se diluye la pasta para papadzul en el caldo (debe quedar una salsa espesa).

Se forman los tacos remojando toda la tortilla en esa mezcla y rellenándolos con el huevo duro rallado con una pizca de sal. Se cubren con más salsa de papadzul y la salsa de tomate. Se adornan con un poquito de huevo duro rallado y se sirve enseguida.

ingredientes:
16 tortillas frescas
1/2 kilo de pechugas de pollo
80 gramos de queso holandés rallado
1/4 de litro de salsa de tomate
El sazonador líquido de tu preferencia
Sal y pimienta

preparación
Sazona la pechuga con sal, pimienta, sazonador líquido y ajo. Cocina a la plancha y deshebra. Enrolla las tortillas calientes con la carne deshebrada y une los tacos por parejas con un palito de madera para que no se abran. Fríe en el aceite bien caliente hasta que doren. Sirve con salsa de tomate y el queso holandés rallado.

En Yucatán también se acostumbra comerlos ''vacíos'', sin el pollo.

ingredientes:
1 taza de harina de trigo
1 cucharada de agua
Una pizca de sal
1/2 taza de frijoles
1 taza de carne de pollo, cochinita o pavo
3 cucharadas de lechuga en tiras
1/2 tomate en cubos
3 cucharadas de queso blanco rallado

preparación:
En un recipiente pon la harina de trigo, el agua y la sal.

Amasa hasta tener una mezcla uniforme.

Haz pequeñas bolitas y ponlas en la tortilladora para aplanarlas y hacer las tortillas.

Fríelas y agrega los frijoles, la carne, la lechuga; el tomate y el queso

ingredientes:
320 gramos de masa de maíz
50 gramos de harina de trigo
300 gramos de pechuga de pollo con achiote asada y deshebrada
4 hojas de lechuga picada
200 gramos de cebolla roja en curtido
1 aguacate en gajos
2 tomates rojos cortados en rodajas
Aceite
4 chiles jalapeños en rajas

preparación:
Revuelve la masa de maíz con la harina de trigo, sazona con sal y agrega un poco de agua para amasar bien. Forma las tortillas y fríelas en aceite hirviendo. Retira del aceite y pon la lechuga, el pollo, la cebolla, el tomate, el aguacate y una raja de chile jalapeño